Unternehmer*innen im Porträt: Edwin Baroian von „SCHLIPF & CO“

Die Ecke Lerchenfelder Straße, Albertgasse und Schottenfeldgasse hat es in sich. Neue Unternehmen, neue Ideen, neue Konzepte reichen sich hier im kontinuierlichen Wandel die Hände, und wer in den kommenden Monaten hier vorbeigeht oder an der Straßenbahnstation kurz Halt macht, wird sehen: Es hat sich wieder etwas verändert. Da, wo in den letzten Jahren SCHLIPF & CO seinen Wiener Standort hatten, findet man seit diesem Juli die nun fast doppelt so große Lerchenfelder Filiale der Traditionsbäckerei Geier. Und da, wo man bis vor Kurzem über wenige Ecktreppen hinauf in die Bäckerei gegangen ist, findet man nun die um einige neue Tiroler Schmankerl erweiterte kleine, feine SCHLIPF-&-CO-Zentrale. Dessen Erfinder, Gründer und bis heute selbst im Lokal stehende Betreiber Edwin Baroian hat das Unternehmen erst vor sieben Jahren aus der Taufe gehoben, zuerst als reinen Onlinebetrieb, ab 2018 dann auch in der Lerchenfelder Straße, die er schon lange ins Herz geschlossen hatte. Besonders das Straßeneck, an dem er nun auch weiterhin mit neuen Ideen und viel Unternehmer-Herz seine berufliche Heimat weiter ausbauen will. Wie der charmante Wiener überhaupt die Idee kam, das Osttiroler Nationalschmankerl auch für die „tägliche“ Wiener Küche zu entdecken, warum es ihm gerade das Lerchenfeld angetan hat und mit wie viel Einsatz und inspirierendem Mut er die letzten Jahre hier auf- und umgebaut hat, darüber hatte Edwin Baroian im Gespräch mit der Lebendigen Lerchenfelder Straße kurz vor der Neueröffnung so einiges zu berichten.

Von Angela Heide; Fotos: Berenice Pahl (2), Schlipf + Co (1)

Wer träumt schon von Teigtaschen?

Edwin Baroian wurde 1978 im Iran als Sohn einer Familie armenischer Abstammung geboren. Ein Jahr später zogen Edwin und seine Eltern nach Wien, wo er im 15. Bezirk aufwuchs und seine Grundschulausbildung in Wien-Neubau abschloss. Danach schloss er eine Betriebswirtschaftsausbildung an der HAK Margareten ab und begann im Anschluss an seine Matura mit dem Wirtschaftsstudium an der WU Wien. „Eigentlich wollte ich schon immer ,Geschäftsmann‘ werden, und da, wo ich heute arbeite – im Handel, in der Gastronomie und im Immobilienbereich –, ist es wirklich ideal für mich. Aber dass ich einmal mit Teigtaschen handeln würde, davon habe ich nicht einmal ansatzweise geträumt.“

Bereits während seines Studiums lernte er seine spätere Frau kennen. Dass diese aus Osttirol stammt, sollte schon bald Lebenslauf verändernde Folgen haben: „Am Anfang war das noch so eine ,Spinneridee‘, das Osttiroler Nationalgericht Schlipfkrapfen, das man von seiner dortigen Bedeutung her sehr wohl mit dem Wiener Schnitzel oder den Kärntner Kasnudeln vergleichen kann, hier in Wien zu vertreiben. Bis dahin kannte man diese hier kaum bis gar nicht, und einen Vertrieb, sowohl für den Gastronomiebedarf wie auch für private Kund*innen, gab es ebenfalls noch nicht.“

Edwin Baroian und seine Inspirationsgeberin

Der nächste Schritt war, nicht nur Lieferanten zu finden, sondern vor allem eine verlässliche und qualitätsbewusste lokale Produzentin. Denn rasch wurde klar, dass Edwin Baroians erste Idee, die „Krapfen“ selbst zu produzieren, keine so gute war. „Für 100 Stück, um nur eine Zahl zu nennen, braucht man sechs bis acht Stunden!“ Tatsächlich ist die Produktion der kleinen, feinen Teighappen überaus aufwendig. „Knödel zu machen ist viel einfacher, aber das ,Pitschen‘ der Tascherl, in Kärnten nennt man es auch ,Krendln‘, das ist schon sehr, sehr aufwendig – zumal, wenn man das alles mit der Hand und dennoch ein Geschäft machen will. Und die Qualität war mir von Anfang an extrem wichtig.“ Wieder kam die Freundin zu Hilfe und stellte Edwin ihrer Osttiroler Nachbarin Lydia vor, die als Produzentin ins Team einstieg. Die nächste Hürde war, ein Transportunternehmen zu finden, das die köstliche Ware tiefgekühlt und sicher aus dem Defereggental nach Wien bringt. „Um sich das konkret vorzustellen: Man mietet sich eine Palette an, die dann mit dem Transport mitkommt, und liefert dann gleich einmal 10.000 Schlipfkrapfen auf einmal an!“

Die erste Lieferung lagerte in einer Truhe, die Edwin Baroian kurz davor auf willhaben gekauft hatte. Parallel dazu begann er, Gastronomiebetriebe in ganz Wien anzuschreiben und die schnell zuzubereitende Speise anzupreisen. „Mein erster Schritt war, mit Restaurants zu kooperieren, der Verkauf an private Abnehmer*innen kam erst später dazu.“ Die erste Abnehmerin war Christina Hummel vom gleichnamigen Familienbetrieb in der Josefstädter Straße; kurz darauf folgten weitere fünf bis sechs innovative Wiener Kaffeehäuser und Lokale, die die Schlipfkrapfen auf ihre Karte setzten.

Auf die Frage, ob die Zubereitung eine eigene Anleitung des Jungunternehmers benötigte, verrät Edwin Baroian: „Es ist ziemlich einfach: in etwas Wasser kochen, sieben Minuten lang, auf den Teller, braune Butter darüber, ein bisschen Bergkäse und Schnittlauch – und fertig ist das wunderbare Gericht.“ Es war daher rasch klar, dass sich vor allem Kaffeehäuser für die schnelle, aber hochwertige Speise interessierten, darunter auch die Familie Querfeld, der unter anderem das Café Landtmann und das Café Museum gehört. „Dank dieses Interesses konnten wir relativ rasch gut einsteigen.“

Die ersten tausend Stück wurden im November 2013 an das Café Hummel verkauft; von da an ging es ziemlich rasant bergauf, kamen neue Lokale hinzu – und vor allem immer mehr begeisterte Abnehmer*innen. Rasch wurde aber auch klar, dass die neuen Geschäftspartner*innen sich noch weitere Produkte wünschten, doch den echten Schlipfkrapfen gibt es nur mit einer Füllung, betont Baroian: „Ein echter Schlipfkrapfen hat nur eine Kartoffelfüllung, dazu Schnittlauch, Salz und Pfeffer.“ Was also tun, wenn die Kund*innen nach anderen Sorten und anderen Füllungen fragen? „Ich hab’ natürlich nicht nein gesagt“, lacht Baroian – nur: „Ich hatte keine!“ Also machte er sich „von heute auf morgen wieder auf die Suche und habe überlebt, was dazu passen kann. Und so bin ich relativ bald nach meiner Firmengründung auf die ,Kärntner Nudeln‘ gestoßen, die es mit verschiedenen Füllungen gibt. Und ebenso rasch bin ich auch auf einen lokalen Produzenten aus Kärnten gestoßen“ − denn in Osttirol wird bis heute bei der Nachbarin und in Handarbeit nur der originale Schlipfkrapfen hergestellt. „Das Sortiment ist also bis heute nicht massiv gewachsen, sondern klein und ausgewählt geblieben – aber das funktioniert“, und vor allem konnte Baroian seinem hohen Qualitätsstandard treu bleiben.

„Das Eck hat mich magisch angezogen.“

Auch wenn der Verkauf über den direkten Kontakt mit den Gastronomen und das Internet gut funktionierte, war Baroian bald klar, dass er auch gerne ein kleines Geschäftslokal im siebten oder achten Bezirk hätte. „Ich bin hier aufgewachsen und wollte unbedingt hier auch meine beruflichen Wurzeln schlagen.“ Als dann der bisherige Betrieb an der Ecke Lerchenfelder Straße 112 und Albertgasse 2014 schloss, fragte der umtriebige Gründer sofort an, doch vorerst hieß es warten. Nachdem die geplante Pizzeria dann aber doch nichts wurde – und Baroian, der parallel dazu auch einen gut funktionierenden Online-Shop aufbaute, weiterhin „dranblieb“ –, gab es am Ende dann doch die Zusage. „Das Lokal war viel größer, als ich es eigentlich brauche, aber weil ich von diesem Eck so begeistert war und bin, war klar: Ich muss das haben!“

Dass es gerade die Lerchenfelder Straße wurde, auf der „SCHLIPF & CO“ sein neues sichtbares Heim finden würde, freut Baroian bis heute: „Das Eck dort hab’ ich immer gemocht, und auch die Lerchenfelder Straße fand ich schon immer sehr attraktiv: Zugleich ist sie von den Mieten her noch erschwinglich, anders als etwa die Josefstädter Straße, aber die Frequenz ist meiner Erfahrung nach die gleiche.“ Und auch die Aufnahme in der Straße war überaus positiv – auch wenn nicht alle daran geglaubt haben, dass man sich mit einem derart spezialisierten Produkt wirtschaftlich halten wird können. „90 Prozent haben unsere Eröffnung sehr, sehr positiv aufgenommen. Aber es gab gerade am Anfang auch sehr viele Anrainer*innen, die in das Geschäft hereingekommen sind und sehr kritisch waren. Sätze sind gefallen wie, Was macht der da? Was verkauft der da? Und glaubt er wirklich, dass er damit überleben wird? Und sogar: Sie werden das hier nicht überleben mit so einem Produkt. Das will ja keine*r haben! Andere haben wiederum nur die Konkurrenz gesehen, wobei ich betonen muss, dass dieser ,Reflex‘ nur unter den Kund*innen zu finden ist, nicht unter den Unternehmer*innen selbst, die sehr kollegial miteinander umgehen. Damit musste ich aber zu Beginn schon kämpfen.“ Doch schon nach einem Jahr war diese anfängliche Skepsis und Kritik verflogen, „und heute sind wir hier zu 100 Prozent gut angenommen“, freut sich der Baroian, der im „Nebenberuf“ auch ganz bewusst viel Zeit mit seiner Tochter verbringt und darüber hinaus auch seine Leidenschaft und sein Know-how für den Wohnungsmarkt nicht verloren hat.

Um selbst ein gutes Gespür für den Charakter der Straße zu bekommen, war Edwin Baroian die ersten eineinhalb Jahr mit Unterstützung zweier Teilzeitmitarbeiter*innen zu den Öffnungszeiten stets selbst präsent. „In dieser Zeit habe ich sehr, sehr viel geredet und das Produkt und mein Konzept vorgestellt. Ich dachte zuerst, dass so etwas Jahre braucht, aber es ist eigentlich ziemlich schnell gegangen, dass ich hier angekommen bin. Binnen weniger Monate hatte ich sogar Stammkund*innen, die einmal in der Woche kommen, plaudern und die Schlipfkrapfen für den eigenen Bedarf kaufen. Und natürlich sind darunter viele Kärntner und Osttiroler, die dann auch in ihrem jeweiligen Bekanntenkreis von uns erzählen, sodass heute unsere Kund*innen wirklich aus ganz Wien kommen.“ Und auch nach dem kommenden Umzug an den neuen Standort gegenüber wird Edwin Baroian täglich für einige Stunden im eigenen Geschäft stehen, „vor allem vormittags, um die Bestellungen zu organisieren und die Abholungen vorzubereiten. Mit mir arbeiten noch weitere vier Student*innen, und auch das funktioniert wunderbar.“

Bald schon hatte der kreative Unternehmer wieder eine neue Idee: Baroian, der sich mit allen Nachbar*innen wunderbar versteht, sprach den Inhaber der Bäckerei Geier an, ob dieser denn nicht einfach die Lokale tauschen wolle. „Meine erste Idee war, dass man das Lokal, das am Vormittag leer stand, als Kaffeehaus nutzen könnte. Daher habe ich den Eigentümer der Bäckerei zu mir eingeladen und habe ihm meine Vorschläge gemacht. Und erst am Ende kam ich im Gespräch dann selbst auf die Idee, ob man die Lokale nicht einfach tauschen könnte – er hat die ganze Zeit ruhig zugehört und meinte schließlich, dass er Zeit brauche, um all meine Vorschläge zu überdenken. Der letzte Satz, mit dem er damals gegangen ist, lautete: Lassen wir es mal sacken. Und nach einigen Monaten hat er sich dann bei mir gemeldet und gesagt, dass ein Tausch für ihn in Frage kommen würde.“ Wichtig war für beide Geschäftsinhaber dabei, dass sie am Standort bleiben würde, also am Eck Lerchenfelder Straße und Albertgasse, den beide in Herz geschlossen haben. Der nächste Schritt war nun, mit den jeweiligen Hauseigentümer*innen zu sprechen, und auch diese standen dem kreativen Vorschlag offen gegenüber – und so konnte im Frühling 2021 mit dem Umbau bzw. Umzug begonnen werden.


Ein Straßeneck, das es in sich hat

Der neue Standort von SCHLIPF & CO misst genau die Hälfte des ursprünglichen Lokals. Im vorderen Bereich befindet sich der kleine, aber feine Verkaufsbereich. Im hinteren Teil lagern, wie gewohnt, die tiefgekühlten Köstlichkeiten und warten auf ihren weiterhin stetig wachsenden Abnehmer*innen-Stamm.

Bis zum Ausbruch der Covid-19-Pandemie wurde im großen ersten Laden nicht nur die tiefgekühlte Ware abgeholt – immer mehr in den letzten Jahren auch von den privaten Kund*innen –, sondern auch täglich frisch gekocht. Im neuen Geschäft gibt es nun auch ein ganzes neues Konzept: Statt der täglichen kleinen Karte mit warmen Angeboten zum tiefgekühlten Verkaufsschlager gibt es nun eine wesentlich umfang- und vor allem überraschungsreichere Produktpalette an zu kaufenden Regionalschmankerl im Angebot, wobei die Produzent*innen durchwegs aus Tirol kommen werden und regionale Feinkost anbieten, vom Senf über Schokolade bis zum Schnaps. „Ich erkläre es meinen Kund*innen immer so: In der Region, aus der ich meine Ware beziehe, also in Gebieten, die meist über 1.500 Meter Seehöhe liegen, ist es für eine Bäuerin, einen Bauern schwieriger, nicht regionale biologische Dinge zu beziehen als umgekehrt. Das heißt, auch die Erdäpfel und die Eier, mit denen ein Produkt hergestellt wird, kommen dann aus nächster Nähe und meist von jemandem, den man persönlich kennt. Es wird so angebaut und so produziert, wie man es hier unter dem Begriff ,biozertifiziert‘ kennt, auch wenn die Produkte, die ich verkaufe, dieses Sigel meistens nicht tragen, denn es ist für die Bauern und Bäuerinnen vor Ort oft sehr schwer, all die Auflagen zu erfüllen.“ Und eines hat sich in den Augen des Unternehmers ebenfalls in den letzten Jahren mehrfach bestätigt: „Jemand, der hochwertige Ware produziert, hat nie in Problem, Abnehmer*innen zu finden. Auch für mich sind alle Produzent*innen, von denen ich mein Sortiment für den neuen Laden beziehe, nicht auf mich angewiesen. Ich bin sogar froh, diese hochwertige Ware überhaupt in der Menge, dich ich brauche, beziehen zu können.“

Gearbeitet wird also vor allem in Tirol auf „Hochtouren“, und das hat sich während der Covid-19-Pandemie nur noch verstärkt. „Ich bin war und bin froh, dass ich meine Ware bekomme.“ Das handverarbeitete Produkte auch hie und da Engpässe bedeuten, das ist Baroian klar. Doch „so schlimm wie in den letzten ein, zwei Jahren war es noch nie.“

Trau dem duftenden Braten nicht!

Tatsächlich hat sich für SCHLIPF & CO die Pandemie-Zeit als Rekord-Zeit herausgestellt. Der private Kundenstock hat sich verdreifacht, phasenweise sogar vervierfacht. „Natürlich war mir klar: Diesem Braten kannst du nicht trauen! Und so schnell, wie diese Nachfrage da war, ist sie mit Ende der Lockdowns wieder gesunken.“ Dafür kommen nun erneut die Gastronomiebetriebe mit ihren Anfragen auf ihn zu: „Zuerst ist alles stillgestanden, und dann hat alles von einem Moment auf den nächsten wieder aufgedreht!“

Daher werden 2021 und 2022 für das weitere Bestehen von SCHLIPF & CO ausschlaggebend sein, dessen ist sich Baroian bewusst. „Jetzt kommt das ,normale‘ Sommerloch, das spüren auch wir hier, auch wenn die Gastronomien nun hoffentlich stabil weiterbestellen dürfen. Ich habe zwar die Richtwerte der letzten sieben Jahre im Kopf – aber dennoch hat sich in dieser Zeit viel verändert: zuerst der Betrieb ohne Lokal, der Aufbau des Online-Shops und eines Lieferservices, dann vor zwei Jahren das neue Lokal hier in der Lerchenfelder Straße, das zuerst von einer großen Baustelle im Haus begleitet wurde, dann die Covid-19-Pandemie, die wieder gänzlich neue Situationen brachte, nun der Umzug und Umbau und das neue Geschäftskonzept …“ Es ist noch viel Überraschendes von SCHLIPF & CO und dessen umtriebigen Gründer zu erwarten. Wir bleiben jedenfalls dran!



TIPP
SCHLIPF & CO
Lerchenfelder Straße 108
1080 Wien
www.schlipfco.at

Eine Kochanleitung findet sich übrigens auch auf der Website:
www.schlipfco.at/produkt/schlipfkrapfen/schlipfkrapfen/

Beruf und Berufung in der Lerchenfelder Straße: Menschen mit Pioniergeist und Vision erzählen über ihre Motivation, ihre Leidenschaft für die Josefstadt und ihre Überzeugung für Einzelhandel und Serviceleistungen im Achten.

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